A Quinto Stefano
Iovino, napoletano verace, ha aperto la sua Pescheria,L’Angolo del
Mare.
Tutto il pesce del Tirreno è abbondantemente presente nella cucina napoletana. Molto
apprezzati sono anche i pesci meno pregiati e più economici, tra i quali soprattutto le alici ed il pesce azzurro in generale. Ottimo è il pesce per la zuppa: scorfani, tracine,cuocci, così come pesci di media e grande taglia, tra i quali spigole e orate o come dentici, saraghi e pezzogne. Il baccalà, importato dai mari del nord Europa, è anche un ingrediente che fa parte della tradizione, e viene preparato fritto o anche con le patate e pomodoro.
Stefano ha voluto proporre nella sua Pescheria il pesce ‘altro’ ,non solo quello dell’Adriatico, così da costituire un punto di richiamo per i consumatori curiosi e intelligenti.
Dopo l’esperienza in una pescheria della grande distribuzione Stefano ha affrontato la nuova esperienza con competenza ed entusiasmo : dietro il banco prepara il pesce, consiglia e suggerisce come cucinarlo, elargisce ricette inedite.
“A Napoli siamo famosi anche per la cosiddetta “frittur e paranz“, un piatto a base di pesce fritto che comprende solo prodotti di piccolo taglio, come sogliolette, alici,merluzzetti e triglie. Questo nome, divenuto ormai più che consueto nel vocabolario della nostra terra, prende spunto dalle imbarcazione che venivano utilizzate in passato per la cattura dei pesci, le quali si caratterizzavano per il fatto di procedere sempre insieme. Da qui si capisce anche perché nel gergo napoletano il termine paranza è stato scelto per indicare un gruppo di persone unite da legami lavorativi o da
amicizia. La diffusione di questa bontà marina sembrerebbe attribuita ai romani, i quali, essendo grandi estimatori delle terme, giunsero ad Ischia, probabile patria di questo piatto, e da lì lo diffusero nella vicina Pozzuoli, dando vita ad una tradizione culinaria che non ci avrebbe più lasciato.”
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