L’Antica Trattoria Cattivelli propone due ricette con l’Anguilla del Po, nel Percorso d’informazione che Borghi d’Europa realizza in collaborazione con la Strada del Po e dei Sapori del Basso Piacentino.
Anguilla in umido
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di anguilla pulita
100 ml di vino bianco secco
2 scalogni Piacentini medi
Brodo vegetale q.b.
150 gr di piselli
Passata di pomodoro q.b.
Olio extra vergine di oliva, farina q.b.
Procedimento:
Pelate, eviscerate e tagliate in tranci l'anguilla ed infarinatela leggermente. Tritate lo scalogno, fatelo soffriggere con l'olio e aggiungete l'anguilla. Rosolatela leggermente poi sfumatela con il vino bianco e fatelo evaporare, aggiungete la passata di pomodoro, il brodo e i piselli, fate cuocere a fuoco basso per 20/30 minuti eventualmente aggiungendo altro brodo.
Anguilla affumicata
Ingredienti per 4 persone:
1 Anguilla
Zucchero q.b.
Sale q.b.
Alloro
Pepe
Trucioli
Preparazione:
Scegliete una bell'anguilla pulitela, lavatela e apritela a libro eliminando la spina centrale a questo punto tagliatela in tranci di circa 15-20 cm. Preparare la marinatura mischiando uguale quantità di zucchero semolato (o di canna) e di sale con una macinata di pepe (potete anche aggiungere qualche erba aromatica a vostro piacimento come maggiorana o aneto). A questo punto ponete i tranci di anguilla in un contenitore e ricopriteli con la miscela precedentemente preparata e qualche foglia di alloro, riponete il tutto in frigorifero per 12/15 ore in modo che il sale e lo zucchero penetrino nella carne ed estraggano in parte l'acqua (se lo spessore dell'anguilla è maggiore di 2-3 cm dovrete aumentare le ore di marinatura). Il giorno seguente rimuovete l'anguilla dalla marinatura assicurandovi di pulire bene tutta la miscela di sale e zucchero passandola leggermente sotto un filo di acqua fredda, asciugandola con un panno e ponetela su una griglia di misura adatta al tegame in cui metterete i trucioli. Prendete i trucioli per affumicatura (si possono usare diversi tipi di legno come faggio, ciliegio, noce o rovere ma fate attenzione a non scegliere legni resinosi perché producono composti tossici) scaldateli nel tegame che avete scelto e fategli prendere fuoco con un accendino e spegneteli utilizzando un coperchio ora ponete la griglia nel tegame e richiudete subito dopo con carta stagnola assicurandovi di sigillare bene i bordi e ponetevi sopra il coperchio (fate quest'operazione in u luogo aperto o con rapidità per evitare di infondere molto fumo in casa). Lasciate il coperchio chiuso per circa due ore, se volete una nota di affumicato più marcata prolungate il tempo al contrario ritiratela prima. Potete servirla fredda accompagnata da verdure o polenta abbrustolita oppure utilizzarla come base per preparare condimenti per la pasta.
Curiosità:
in passato il prodotto fresco, non conservato (quindi non salato) era riservato solo ai più abbienti, l'anguilla era considerata un pesce molto pregiato e costoso perché resiste molto tempo fuori dall'acqua e poteva arrivare "fresca" (ancora viva) alle corti nobiliari.
L’Anguilla del Po è stata ‘collegata’ con l’Anguilla del Sile (Treviso), all ‘Osteria alla Pasina di Dosson di Casier. “Il nostro ristorante – ci raccontano Nicoletta e Simone-, propone una cucina tradizionale, creativa e ricercata, con piatti sia di carne che di pesce, che varia con le stagioni, spesso a km0: dalle verdure ai funghi, alla carne, al pesce e ai gradevolissimi piatti col radicchio rosso di Treviso. Dolci della casa, lista di vini regionali, nazionali ed esteri.”
